Foto: Helmut Lange
Miso-Suppe kennen wir alle als Bestandteil eines japanischen Essens.
Soja-Sauce ist auch bei uns in fast jedem Haushalt zu finden und
Sake kennen wir als alkoholisches Getränk, das besonders in Japan gerne getrunken wird. Weniger bekannt ist, dass alle drei eines gemeinsam haben:
ihr Ausgangsstoff ist KOJI.
Koji ist der allgegenwärtige Ausgangsstoff in der japanischen Küche und in Deutschland vermutlich der unbekannteste Bestandteil.
Koji, eine Edelschimmelkultur (wissenschaftlicher Name: Aspergillus Oryzce), spielt die Schlüsselrolle zur Herstellung vieler Produkte, nicht nur der vorgenannten.
Koji verleiht Fisch, Fleisch und Gemüse eine Note von Feinheit, Komplexität und Tiefe, was in Japan mit „Umami“ (= lecker) beschrieben wird.
Miso-Paste ist die Grundlage für das Aroma Japans!
Bei Miso handelt sich um eine rein pflanzliche, fermentierte und sehr würzige Paste aus Soja, die aus der japanischen Küche nicht wegzudenken ist. Neben den Hauptbestandteilen Sojabohnen und Wasser ist Koji, der für die Fermentierung verantwortlich ist, eine wichtige Zutat und verleiht ihr das einzigartige Aroma. Je nach Sorte wird Miso aus Reis, Soja, Weizen oder Gerste hergestellt.
Shio-Koji ist seit Jahren ein beliebtes Würzmittel für Speisen, das In Europa weitgehend unbekannt ist aber in Japan als Alternative zu Salz verwendet wird.
Die Deutsch-Japanische-Gesellschaft Trier möchte sich dem Thema Koji und Miso nähern, nicht jedoch wissenschaftlich, sondern eher kulinarisch; wir möchten in Zusammenarbeit mit Econa-Tours, Frankfurt und einer Koji-Meisterin ein Tages-Seminar (Samstag) anbieten, bei dem die Teilnehmer mehr über die japanische Fermentation erfahren und selbst Miso und Salz-Koji herstellen.
Nach der derzeitigen Planung ist der Vormittag der Herstellung von Miso gewidmet.
Danach sollen Gerichte mit Koji und Co. verkostet werden.
Am Nachmittag werden die Teilnehmer die Herstellung von Salz-Koji lernen.
Wenn Sie Interesse an einer Teilnahme haben, teilen Sie uns dies bitte –zunächst unverbindlich- mit, damit wir bei einer ausreichenden Anzahl von Interessenten weiter planen können.
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Johann Aubart
Präsident
Deutsch-Japanische-Gesellschaft, Trier e.V.
Foto: Helmut Lange